Quali sono le applicazioni dell'enzima TG nell'industria alimentare?
Ⅰ.
L'uso dell'enzima TG per collegare le proteine alimentari incrociate può migliorare le proprietà funzionali della proteina, come la stabilità termica, l'emulsionazione, le proprietà del gel, la ritenzione idrica, le proprietà reologiche e così via. Attualmente, l'enzima TG è stato ampiamente usato in prodotti a base di carne, latticini, prodotti da forno, prodotti proteici vegetali, film commestibili e così via.
Ⅱ. Applicazione dell'enzima TG nei prodotti a base di carne
1. Ottimizzare la struttura del prodotto e migliorare la qualità dei prodotti a base di carne
La struttura della consistenza dei prodotti a base di carne è una caratteristica importante e un fattore chiave che influisce sulla scelta del consumatore. L'aggiunta di enzimi transglutaminasi può migliorare significativamente la qualità dei prodotti a base di carne. Allo stesso tempo, lo studio ha scoperto che aggiungendo l'enzima transglutaminasi dell'1% alla carne di salsiccia di prosciutto, la durezza, l'elasticità e la masticabilità della salsiccia di prosciutto sono stati significativamente migliorati. L'aggiunta di enzima transglutaminasi al prosciutto migliora l'affettabilità del prosciutto.
2. Migliorare le prestazioni di ritenzione idrica del prodotto e aumentare la resa di cottura
La ritenzione idrica è un importante indice di qualità dei prodotti a base di carne. Determina il colore, l'aroma, il gusto, la nutrizione, la succosità, la tenerezza e altre qualità commestibili dei prodotti a base di carne e influisce sul valore economico. Poiché la struttura della rete spaziale formata dalla catalisi dell'enzima transglutaminasi può contenere una grande quantità di acqua, può impedire il restringimento dell'acqua durante la lavorazione dei prodotti a base di carne e migliorare la resa di cottura dei prodotti.
3.
Durante la lavorazione dei prodotti a base di carne si producono spesso carne macinata e residui di carne. Come ricombinare queste carni di basso valore per migliorarne il valore applicativo e il valore economico? Si tratta di una questione chiave che tutte le fabbriche di carne devono risolvere urgentemente. La transglutaminasi può formare reticoli intramolecolari e intermolecolari proteici, quindi è ampiamente usata nella riorganizzazione dei prodotti a base di carne.
4. Sviluppare prodotti a base di carne sani e nutrienti
Sale e fosfato svolgono un ruolo importante nella struttura dei prodotti a base di carne. Sono additivi alimentari essenziali nella lavorazione dei prodotti a base di carne. L'assunzione eccessiva di sale a lungo termine è dannosa per il corpo umano. Lo sviluppo di prodotti a base di carne sani e nutrienti a basso contenuto di sale è diventato negli ultimi anni un punto di riferimento per la ricerca di prodotti a base di carne. un enzima transglutaminasi è un potente strumento per lo sviluppo di tali prodotti.
5.
Carne bovina, agnello e pollame sono ricchi di nutrienti, a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto proteico. Nella struttura del consumo di carne, è ora salito al 35%. La ricerca e lo sviluppo di carni bovine, ovine, pollame e altri prodotti a base di carne di alta qualità è un problema urgente da risolvere nel mercato dei prodotti a base di carne in futuro, ma i difetti della carne cruda stessa limitano lo sviluppo di tali prodotti. Ad esempio, utilizzando il pollo come materia prima per produrre salsicce, la durezza dei prodotti non è elevata. Se la salsiccia è fatta con carne di pollo e viene aggiunta la transglutaminasi, le cose saranno diverse. La durezza e l'elasticità di una tale salsiccia saranno significativamente migliorate.
