Usi della transglutaminasi nella cucina
Transglutaminasi può migliorare la consistenza e l'aspetto di carni trasformate, latticini e prodotti da forno.
Transglutaminasi Uno studio ha scoperto che l'aggiunta di transglutaminasi alle salsicce di pollo può migliorare la consistenza, la ritenzione idrica e l'aspetto. Gli chef dei ristoranti di fascia alta lo usano anche per preparare piatti nuovi, come la pasta fatta con gamberi.
Poiché la transglutaminasi è molto efficace nel fondere le proteine insieme, viene spesso utilizzata anche per fare più pezzi di carne in un unico pezzo di carne.& nbsp; Viene utilizzato anche per fare formaggio, yogurt e gelato.& nbsp; Inoltre, aggiungere ai prodotti da forno può migliorare la stabilità, l'elasticità, il volume e l'assorbimento dell'acqua dell'impasto.
Sicurezza della transglutaminasi
Ci sono diversi problemi con l'uso di transglutaminasi tg , tra cui aumento del rischio di contaminazione batterica e malattie trasmesse dagli alimenti.
Con soprannomi come colla per carne, non sorprende che l'uso della transglutaminasi negli alimenti abbia problemi di sicurezza.
Ma il problema principale con la colla per carne non è necessariamente l'ingrediente, ma l'aumentato rischio di contaminazione batterica del cibo che lo utilizza.
Quando più pezzi di carne si uniscono per formare un pezzo, aumenta la possibilità che i batteri entrino nel cibo.
Ancora più importante, se un pezzo di carne è assemblato da diverse fonti proteiche combinate con transglutaminasi, è difficile determinare la fonte dell'epidemia batterica.
Un altro problema è che può influenzare negativamente i pazienti sensibili al glutine o celiachia
Transglutaminasi può aumentare la permeabilità del tratto intestinale, causando il sistema immunitario a produrre un maggior carico di allergie, aggravando così i sintomi dei pazienti con celiachia.
È stato persino suggerito che l'aumento del numero di persone diagnosticate con celiachia possa essere correlato all'aumento dell'uso della transglutaminasi negli alimenti.
Tuttavia, non esiste alcuna ricerca scientifica che colleghi direttamente la transglutaminasi all'aumento del rischio di malattia, anche se la ricerca in questo settore è in corso.
Should We Evitare la transglutaminasi?
Anche se non può essere dimostrato che la transglutaminasi è associata ad un aumento dei rischi per la salute, è comprensibile; che molte persone vogliono evitare lo.
Per le persone con sistema immunitario debole, allergie alimentari, malattie digestive (come la malattia di Crohn' s), e coloro che sono sensibili alla celiachia o al glutine, può essere saggio evitare alimenti contenenti transglutaminasi.
Se vuoi evitare cibi che contengono transglutaminasi, è meglio scegliere; alimenti non trasformati per quanto possibile.
