Applicazioni dell'enzima di xilanasi nel miglioramento del panino al vapore
Quando produciamo panini al vapore, spesso aggiungiamo lievito in polvere oltre a migliorare la qualità dei panini al vapore, in modo da renderli più bianchi, più grandi, morbidi e muscolosi. Il lievito in polvere contiene bicarbonato di sodio e acido tartarico, che possono produrre anidride carbonica quando incontrano acqua e vengono riscaldati, rendendo i panini al vapore più corposi. Le preparazioni enzimatiche sono l'elemento principale nel miglioratore di panini al vapore. L'aggiunta eccessiva o l'uso a lungo termine di preparati enzimatici non influiscono sul corpo umano, che ha una maggiore sicurezza. Nell'elenco degli ingredienti degli ingredienti che migliorano il panino al vapore, la parola enzima xilanasi compare più frequentemente. Che ruolo svolge l'enzima xilanasi nel miglioramento del pane al vapore? Per applicazione di xilanasi , è possibile contattarci per maggiori dettagli.
Ⅰ. Funzioni dell'enzima xilanasi nel miglioratore di panini al vapore
L'enzima xilanasi è il polisaccaride più abbondante nei panini al vapore tranne la cellulosa. Xylan si riferisce principalmente all'arabinoxilano, che è polimerizzato da xilosio e arabinosi ed è un importante polisaccaride non amidico nella farina di frumento, che rappresenta l'1,5% al 3,0% della farina. L'enzima xilanasi è un gruppo di enzimi che agiscono sullo xilano. Una corretta aggiunta di arabinoxilani può migliorare le prestazioni di lavorazione dell'impasto, eliminare il danno di eccessiva fermentazione, aumentare il volume di pane cotto a vapore, migliorare la consistenza del nucleo di panini al vapore e ritardare l'invecchiamento. Tuttavia, l'uso eccessivo porterà ad un'eccessiva viscosità dell'impasto e alla riduzione della qualità complessiva del panino al vapore.
L'alfa amilasi può essere divisa in alfa amilasi batterica e alfa amilasi fungina secondo le loro fonti. L'alfa amilasi agisce sull'amido per convertire l'amido in destrina e zuccheri, fornendo energia sufficiente per il lievito. Può accelerare la fermentazione dell'impasto e rendere l'impasto fermentato più morbido e espanso. Ma se si aggiunge troppa amilasi, l'effetto troppo forte renderà l'impasto una pasta forte, influenzando la qualità dei panini al vapore. L'alfa amilasi batterica è la più stabile da riscaldare e la sua azione si estende alla temperatura di vapore, quindi la quantità di aggiunta dovrebbe essere controllata. Tuttavia, l'alfa amilasi fungina può essere rapidamente disattivata nel processo di cottura a vapore e il tempo di azione è molto breve, il che non influenzerà la struttura dell'amido dei panini al vapore.
Il ruolo della glucosio ossidasi è quello di ossidare il glucosio nell'impasto con l'aiuto dell'aria per formare acido gluconico. L'altra cosa che fa nell'impasto è convertire l'acqua in perossido di idrogeno. La glucosio ossidasi agisce sul gruppo mercaptano nel glutine e induce direttamente o indirettamente la formazione di legami disulfuri. Pertanto, compatta le proteine, aumenta la forza dell'impasto e aumenta il volume del bund. L'aggiunta eccessiva di glucosio ossidasi porterà all'eccessiva ossidazione, e grossolanare la struttura del grano dei pori del panino, con conseguente eccesso di glutine e deterioramento delle proprietà dell'impasto.
Ⅱ. I fattori che influenzano il colore del panino al vapore
Il colore del panino al vapore dipende dalla crusca pigmentata nella farina e dalla xantofilla e eritrofilla disciolti nel grasso. Xantofill e eritrofilla, rispettivamente, sono pigmenti leggermente gialli nei cloroplasti delle cellule vegetali. Dopo che il grasso è scomposto dalla lipasi, il pigmento disciolto nel grasso viene rilasciato, lasciando più spazio al pigmento per il contatto con l'ossigeno. Il pigmento viene ossidato e sbiadisce per sbiancare il colore. Se la lipasi viene aggiunta eccessivamente, il bianco del panino al vapore inizierà a diminuire, ma il bianco completo dell'epidermide del panino al vapore è anche superiore a quello senza lipasi.
