Funzione e proprietà della transglutaminasi
Quali sono le funzioni e le caratteristiche della transglutaminasi? Let' Diamo un'occhiata insieme.
1. La funzione della transglutaminasi
La transglutaminasi è un enzima in grado di catalizzare il trasferimento acile. La funzione di enzima TG è quello di causare reazioni di reticolo tra proteine intramolecolari per aumentare il peso molecolare della proteina e formare un gel forte, cambiando così l'elasticità, la ritenzione idrica e le proprietà di adesione di vari prodotti proteici e aumentare il valore nutrizionale delle proteine introducendo lisina.
Quando utilizzata nella lavorazione della carne, la funzione transglutaminasi è di migliorare le proprietà fisiche e l'adesione di vari alimenti, utilizzare in modo completo varie carni macinate e aumentare il valore aggiunto del prodotto.
2. Le caratteristiche funzionali della transglutaminasi
① Buona stabilità del pH
Il pH ottimale di TG è 6.0, ma questo enzima ha alto & nbsp; attività della transglutaminasi nell'intervallo di pH da 5,0 a 8,0.
②
La temperatura ottimale di TG è di circa 50℃, ed ha alta attività nella gamma di 45℃-55℃. Soprattutto nel sistema alimentare proteico, la termostabilità funzionale della transglutaminasi sarà significativamente migliorata. Questa caratteristica impedisce all'enzima di essere inattivato rapidamente nel processo generale di lavorazione degli alimenti.
③ La transglutaminasi è nel processo di catalizzazione della reazione proteica
La temperatura (entro la temperatura di mantenimento dell'attività enzimatica) ha una correlazione negativa con il tempo. Maggiore è la temperatura di reazione, più breve è il tempo di reazione; Al contrario, più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo. Le proprietà fisiche e chimiche dei diversi tipi di alimenti determinano la relazione tra temperatura e tempo nel processo di reazione.
