Il ruolo dell'enzima xilanasi nella cottura
Il cibo di base nella Cina settentrionale è principalmente la pasta. A causa del problema delle varietà di grano, il gusto è povero. Di solito, quando si realizzano prodotti trasformati a pasta, è spesso necessaria l'assistenza di miglioratori di farina. In passato, bromato di potassio e perossido di benzoile erano approvati per l'uso nel nostro paese. Sebbene questi additivi chimici possano svolgere un ruolo migliore nel miglioramento, vi è un potenziale pericolo per la salute umana. Troppo bromato di potassio può indurre necrosi tubulare renale, danno epatico, metamoglobinemia e perdita dell'udito in circostanze gravi. La pressione sanguigna può diminuire se c'è molta esposizione. Con il progresso della biotecnologia, l'enzima della xilanasi è entrato nell'occhio pubblico e funziona in tandem con altre preparazioni enzimatiche per migliorare i prodotti della pasta.
Ⅰ.
Fatta eccezione per la cellulosa, la xilanasi è il polisaccaride più comune nelle cellule vegetali ed è il componente principale dell'emicellulosa. La xilanasi è un sistema enzimatico derivato da microrganismi che agisce sullo xilano e infine lo trasforma nei suoi monosaccaridi.
Ⅱ. Il ruolo dell'enzima xilanasi nella cottura
È fondamentale impastare la farina e l'acqua nell'impasto prima di cuocere il pane durante la lavorazione della farina. La maggior parte delle persone crede che la farina sia solubile in acqua, e poi c'è' La grana. Sebbene la farina sia solubile in acqua, non è solubile in tutte le forme e alcune variabili sono insolubili in acqua. La cosa fondamentale da ricordare è che la farina di frumento contiene 2-3 arabinoxilani, arabinoxilani solubili in acqua che rappresentano circa il 25-30%, arabinoxilani insolubili in acqua per circa il 70-75% e arabinoxilani solubili in acqua che rappresentano il restante 25-30%. Lo zucchero ha un effetto positivo sulla qualità del pane, mentre quelli insolubili hanno un impatto negativo. In questo modo, queste arabinoxilanasi insolubili in acqua al buio, potenzialmente e inosservate, influenzano la qualità del pane cotto.
Gli arabinoxilani insolubili sono idrolizzati dall'enzima xilanasi, che converte gli arabinoxilani insolubili in acqua di grande peso molecolare in arabinoxilani idrosolubili e migliora il glutine nell'impasto. L'elasticità della rete migliora l'emulsionazione e la gelatina dell'impasto, rendendo i pori interni dell'impasto più uniformi e densi, aumentando il volume del pane e migliorando il pane' s struttura.
A causa della specificità delle preparazioni enzimatiche, non è realistico affidarsi esclusivamente alla xilanasi per migliorare i prodotti di pasta. Di solito è composto con glucosio ossidasi, α-amilasi fungina e lipasi. L'effetto di applicazione sui prodotti di pasta può sostituirlo completamente. L'ossido di calcio e la sostituzione iniziale del bromato di potassio sono miglioratori alimentari sicuri e verdi.
