Importanza della transglutaminasi nella produzione di carne

1. L'enzima TG può migliorare le prestazioni di ritenzione idrica del prodotto e aumentare la resa di cottura

La ritenzione idrica è un importante indicatore di qualità dei prodotti a base di carne. Determina il colore, l'aroma, il gusto, la nutrizione, la succosità, la tenerezza e altre qualità commestibili dei prodotti a base di carne e influisce sul valore economico.

Poiché la struttura della rete spaziale formata dalla catalisi dell'enzima TG può contenere una grande quantità di acqua,  enzima TG può prevenire il restringimento dell'acqua durante la lavorazione dei prodotti a base di carne e migliorare la resa di cottura dei prodotti.

Il motivo principale è che & nbsp; transglutaminasi usa   are  migliorare la stabilità termica della struttura della rete del gel nei prodotti a base di carne, la struttura è stabile durante il processo di trattamento termico e la resa è migliorata.

2. L'enzima TG può sviluppare prodotti a base di carne sani e nutrienti

Sale e fosfato svolgono un ruolo importante nella struttura dei prodotti a base di carne. Sono additivi alimentari essenziali nella lavorazione dei prodotti a base di carne. L'assunzione eccessiva di sale a lungo termine è dannosa per il corpo umano. Lo sviluppo di prodotti a base di carne sani e nutrienti a basso contenuto di sale è diventato negli ultimi anni un punto di riferimento per la ricerca di prodotti a base di carne.

L'enzima TG è un potente strumento per lo sviluppo di tali prodotti. Durante la produzione di prodotti a base di carne, l'enzima TG può ridurre la quantità di additivi alimentari mantenendo il sapore originale della carne.

Studi hanno dimostrato che la proteina formata dall'enzima TG può essere utilizzata come sostituto del grasso. La gelatina è modificata dall'enzima TG, che può sostituire una certa percentuale di grasso di maiale per fare hamburger. Si è scoperto che rispetto ai prodotti contenenti 100% grasso suino, non c'è differenza significativa di colore, sapore, ecc., ma il contenuto di grassi, rispetto ai primi, è ridotto del 2%, che è un alimento a basso contenuto di grassi.

3.

Carne bovina, agnello e pollame sono ricchi di nutrienti, a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto proteico. Nella struttura del consumo di carne, è ora salito al 35%. La ricerca e lo sviluppo di carni bovine, ovine, pollame e altri prodotti a base di carne di alta qualità è un problema urgente da risolvere nel mercato dei prodotti a base di carne in futuro.

Tuttavia, a causa dei difetti della carne cruda stessa, lo sviluppo di questo tipo di prodotto è limitato. Ad esempio, utilizzando il pollo come materia prima per produrre salsicce, la durezza dei prodotti non è elevata. Tuttavia, utilizzando il pollo come materia prima e aggiungendo enzima TG, si è scoperto che la durezza e l'elasticità delle salsicce erano significativamente migliorate.