Il ruolo della lipasi nei prodotti da forno
1. Lipasi
Poiché l'effetto e la sicurezza delle preparazioni enzimatiche nel miglioramento della farina sono sempre più riconosciuti dall'industria della farina e dall'industria alimentare, le persone hanno una comprensione sempre più approfondita della sua praticità. L'applicazione della lipasi nell'industria alimentare: gli effetti applicativi dello sbiancamento del panino al vapore e dei prodotti di cottura della pasta, rendendo il tessuto fine e migliorando l'epidermide sono riconosciuti anche dalla maggior parte degli utenti.
Ci sono tre lipasi principali utilizzate nei prodotti da forno, vale a dire trigliceridi lipasi, fosfolipasi e galattosio lipasi. Tra le tre lipasi, la lipasi trigliceridica e la fosfolipasi sono più comunemente utilizzati nella cottura.
2. Il ruolo principale della lipasi nei prodotti da forno
Le applicazioni della lipasi nell'industria alimentare sono principalmente incarnate negli alimenti del grano.
Forte glutine, la lipasi può aumentare il volume del pane.
Il meccanismo è che queste tre lipasi decompongono i lipidi contenuti nella farina. Questa decomposizione può formare una struttura polare e idrofila più forte, che può meglio combinarsi con acqua e glutine per formare una rete di glutine più forte. Allo stesso tempo, i lipidi polari hanno un effetto crescente sul volume dei prodotti da forno.
Illuminare
Il meccanismo è che la lipasi decompone il grasso per rilasciare il pigmento disciolto nel grasso e il pigmento è ossidato e sbiadito dall'ossigeno nell'aria per raggiungere l'effetto sbiancante secondario.
Migliorare la struttura del nucleo del pane, renderlo delicato e morbido e prolungare la durata di conservazione del pane.
La lipasi si decompone per produrre esteri/lipidi, che agiscono come emulsionanti per aumentare la morbidezza del pane. Questa è anche una direzione per sostituire o ridurre gli emulsionanti, rendere le etichette dei prodotti concise e ridurre il numero di emulsionanti aggiunti può ridurre i costi del prodotto.
