Il ruolo dell'α-amilasi nel miglioramento della farina
Nella produzione di farine speciali per la produzione di alimenti fermentati come pane e pane al vapore, oltre agli indicatori di qualità convenzionali come glutine, contenuto di ceneri, grossolanità e tempo di stabilità della curva di qualità della farina, i lavoratori della farina prestano sempre più attenzione all'attività α-amilasi della farina. La pratica ha dimostrato che l'attività α-amilasi della farina influisce direttamente sulla fermentabilità della farina e sulla qualità degli alimenti fermentati, in particolare del pane di base a basso contenuto di zuccheri.
2. Il meccanismo dell'alfa amilasi nella farina
In sostituzione del bromato di potassio, alfa amilasi è un additivo di farina appositamente utilizzato nell'industria della cottura alimentare, che viene fermentato e purificato dall'Aspergillus oryzae. È una preparazione fungina alfa-amilasi ad alta purezza preparata con Aspergillus selezionato, che può idrolizzare i legami glicosidici alfa-1,4 di amilosa e amilopectina per produrre destrina e maltosio.
Alfa-amilasi è un nuovo tipo di polvere ad alta concentrazione, ad alta attività e facile flusso. La sua attività enzimatica è 40-50 volte quella del malto in polvere. È piccolo in aggiunta e facile da usare. Utilizzato principalmente come integratore di α-amilasi e di farina.
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3.
La pratica ha dimostrato che fare pane con farina speciale aggiunta di α-amilasi può accelerare la fermentazione dell'impasto e abbreviare i tempi di fermentazione. Inoltre, può migliorare la consistenza interna del pane, rendere uniforme la struttura a nido d'ape del pane, aumentare il volume del pane e ritardare la retrogradazione (cristallizzazione) dell'amido.
Allo stesso tempo, i carboidrati da esso prodotti hanno anche evidenti effetti di promozione sul gusto, sul colore e sulla qualità del pane. L'alfa amilasi è un prodotto naturale puro, che appartiene alle proteine, non tossico e innocuo, ed è ampiamente usato in farina di pane speciale.
